La préparation du café-filtre

Nous allons nous concentrer dans ce guide sur les processus physiques et chimiques  qu’il faut connaître pour préparer le meilleur café-filtre et surtout de faire des choix avertis.

Le matériel

Bien entendu, vous avez besoin de café moulu. Les meilleurs cafés moulus sont les plus frais possibles, moulus à partir de café en grain d’un torréfacteur de qualité ou acheté directement. Et vous nécessitez bien entendu d’un porte-filtre et d’un filtre.

Les fondements de la préparation du café-filtre

Tout se résume en trois mots : humidification, dissolution et filtration.

Mais avant de rentrer dans le détail, demandons-nous quelles sont les spécificités du café-filtre. Pendant l’infusion du café moulu, de l’eau pure est ajouté tout au long de l’extraction. Cela implique une infusion plus rapide et plus efficace, cependant cette eau pure à tendance à sur-extraire à la surface des petits grains de semoule café moulu et pas assez à l'intérieur. Or un café sur-extrait va avoir un goût astringent, nous réglons son compte. Il vaut mieux que l’eau soit bien chaude, pour cela nous ne conseillons pas le système de la douchette qui sépare le jet d’eau chaude en plusieurs petits jets, le jet séparé en plusieurs petit jet aura une surface de contact avec l’air plus grande et cela refroidira trop l’eau.

L’humidification du café moulu

Il ne faut pas verser l’eau chaude directement sur le café moulu non préalablement mouillé. Mais pourquoi ? La raison est assez profonde. Un des sous-produits de la torréfaction du café est le dioxyde de carbone. Si la torréfaction est légère, le grain de café est constellé de trous comme un gruyère, et le dioxyde de carbone est toujours emprisonné dans ces bulles hermétiques. Si la torréfaction est plus forte, les bulles sont éclatées et le dioxyde de carbone est évacué.

Quand l’eau chaude va frapper le café, si la torréfaction est légère le gaz chassé de ces bulles empêchera l’eau de pénétrer dans le café. L’eau pourrait finir de couler par gravité sans avoir pénétré chaque grain de café moulu suffisamment. On choisit donc du café torréfié à la française ou à l’italienne, c’est-à-dire une torréfaction forte et un café de couleur très sombre pour que l’eau puisse directement bien pénétrer dans le corps du café.

Après avoir placé son café dans son filtre, l’idéal est de verser d’abord une faible quantité d’eau chaude puis d’attendre 30 secondes, tout le gaz sera évacué et le café moulu va augmenter de volume et sera prêt pour l’extraction proprement dite.

La dissolution des saveurs du café moulu

Comme son nom l’indique, il s’agit de dissoudre certains composés de votre mouture (café moulu) dans l’eau chaude. Le café présente des composés solubles. Certains sont délicieux, d’autres non. Heureusement, les meilleures saveurs se dissolvent plus rapidement que celles que l’on veut éviter. Réussir un breuvage parfait consiste donc à arrêter la dissolution au moment exact.

La filtration du café

Le liquide avec les composants dilués doit être évacué de la mouture. C'est tout simplement la gravité qui va faire passer le liquide à travers le filtre en le séparant du café moulu.

Un grain de café est constitué pour deux tiers de cellulose non-soluble, et pour le dernier tiers de composants solubles. La partie soluble comprend des acides et des sucres bons au goût mais aussi des molécules plus longues donnant ce goût astringent, sec et désagréable. Sur les 100 % de masse du café dans votre filtre, on dit qu’il faut en extraire les premiers 19-20 % pour obtenir le meilleur goût, les bons goûts se dissolvant au début et le goût astringeant apparaissant dans les cafés trop infusées.

Le problème est aussi que l’on va utiliser des cafés moulus différents, la finesse de la semoule notamment va influer radicalement. En utilisant une semoule plus fine, le goût acre et amer peut venir plus rapidement dans votre café.

Proportions moyennes pour préparer un café filtre

Finesse du grain

On commence par se procurer du café moulu ou moudre des grains de café. Le café moulu doit être grossièrement moulu, il doit avoir la même finesse que le sucre en poudre.

Combien de café

On dit qu’il faut remplir son filtre à la moitié ou aux deux tiers. Si vous en mettez moins, il n’y aure pas assez de café pour ralentir le flux d’eau. Avec des proportions plus précises cela donne du 60-70 grammes par litre.

L'eau

Votre café aura meilleur goût si vous utilisez de l’eau purifié. On utilise de l’eau qui a reposé 30 secondes après avoir atteint son point d’ébullition.

Le temps

Démarrer votre chronomètre. Versez assez d’eau pour que tout le café soit humidifié, ce n’est pas grave si le café commence un peu à couler en dessous du porte-filtre. Il faut attendre une trentaine de seconde puis commencer à verser le reste d’eau.
Versez votre eau délicatement mais assez rapidement. Faites des pauses pour atteindre le temps nécessaire d’extraction (2 à 3 minute pour du café noir (torréfaction forte) et 3 à 4 minutes pour du café plus vert (torréfaction légère). Quand vous finissez de verser l’eau, il doit rester 30 secondes pour que le porte filtre soit complètement vide.