Tout savoir sur le café turque

Aujourd’hui dans notre Coffee Tour, c’est un peu particulier car nous allons changer quelque peu nos habitudes et nous diriger vers une région du globe au carrefour de civilisations et de cultures. Le symbole et notre point d’ancrage est la Turquie, ce pays reliant l’Europe à l’Asie et plus particulièrement ce que l’on appelle aujourd’hui le Moyen-Orient. Il suffit d’ailleurs de mentionner de simples noms comme Byzance ou Constantinople (aujourd’hui Istanbul), Troie, Alexandrie en remontant même jusqu’à Carthage tout en passant par Tripoli pour visualiser ces côtes méditerranéennes imprégnées d’histoire. Pour simplifier la chose, ce sont toutes ces terres foulées par Alexandre le Grand ou encore l’empire Ottoman à une autre époque. Tout ça pour nous rappeler à nous, chers occidentaux, que cette partie du globe (avec la Grèce et l’Egypte entre autres) dispose d’un patrimoine historique qui n’a pas son pareil.

 

Un café intercontinental

C’est surtout cette culture café si particulière issue en grande partie de l’influence ottomane qui va nous intéresser. C’est pourquoi nous ne parlerons pas de la Turquie en particulier mais plutôt du café « à la turque » qui est dégusté dans les pays anciennement intégrés à l’Empire ottoman. Cela va du Proche-Orient en passant par les pays des Balkans, du Caucase sans oublier l’Afrique du Nord allant de l’Egypte jusqu’à l’Algérie. Même si le terme désignant ce type de préparation est bel et bien café turc ou café à la turque, le nom peut néanmoins différer selon les pays : café grec (en Grèce), café chypriote (Chypre), café arménien (Arménie), café serbe (Serbie) etc.
 

Le café « à la turque », un voyage épicé

 

Le café à la turque est un café qui peut être considéré gourmand contrairement aux apparences. On est bien évidemment bien loin de ce qui se fait de plus en plus avec des rajouts de mousse ou de crèmes sucrées par exemple. Ici, le café se suffit à lui-même quand bien même il n’est pas rare selon les différents pays de le voir agrémenté d’épices orientales pour y ajouter un doux parfum.

Le café à la turque se prépare à l’aide d’une méthode de décoction qui permet d’extraire les arômes du café par dissolution dans l’eau bouillante. Pour se faire, on utilise un cezve (petite casserole de cuivre ou de fer disposant d’un long manche) dans lequel on va verser un café moulu très fin, l’eau et le sucre (ou pas). Le tout est placé sur le feu jusqu’à ébullition sans le faire bouillir et le café est prêt une fois qu’une légère mousse prend forme. Selon les pays, il est possible d’y ajouter des épices comme la cardamome, la cannelle, des grains de pistache ou même quelques gouttes de fleurs d’oranger comme en Tunisie notamment. A noter qu’il est de bon ton de laisser le marc se déposer au fond de la tasse avant de déguster le café en aspirant pour ne pas « avaler » d’éventuels résidus (cela étant dit, si c’est le cas, ce n’est pas la mer à boire…). Enfin, il est possible, voire conseillé pour les plus gourmands, d’agrémenter le tout de friandises comme le loukoum.
 

Plus qu’un café, une tradition

 

Vous connaissez le côté pratique des cafés qui se veulent « instantanés » (comme les capsules ou les dosettes) et il est vrai que le café à la turque ne peut tenir la comparaison sur ce plan là. Il est assez long à préparer et se déguste d’ailleurs lentement contrairement à un espresso préparé en quelques secondes et ingurgité en 2-3 gorgées. Mais le café à la turque, c’est avant tout le partage. Dans les pays arabes, la tradition veut que l’on se retrouve au café pour déguster cette boisson ou le fameux thé à la menthe en accompagnant le tout d’une chicha (narguilé) au tabac fleuri. On prend le temps de savourer, d’échanger et de lézarder en plein air autour d’une partie de cartes ou d’échecs. Autant dire qu’on est bien loin de l’espresso serré pris sur le pouce au comptoir ou du mug en plastique à emporter… Ça existe bien entendu, comme partout, mais ce n’est tout simplement pas « l’esprit » du café turque…

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