Le café troisième vague ou les artisans de l'expresso

The third wave of coffee – la troisième vague du café – nous vient des Etats-Unis, c'est une sorte de renaissance culturelle et culinaire pour l'univers du café. Son but : donner à la boisson – à sa dégustation, sa vente, sa torréfaction et sa culture – le même respect, la même précision, que celle autrefois dévolus à l’industrie du vin, du fromage, ou du chocolat. L’objectif  est de sortir le café du registre des commodités pour produire du café de haute qualité et artisanale.

Naissance à Seattle

L’expression Third wave of coffee  a été inventée en 2002, par Trish Skeie Rosthgeb torréfactrice, dans un article publié dans The Flamekeeper, la newsletter de la Roaster’s Guild, une association professionnelle de torréfacteurs américains.

L’adjectif troisième fait allusion à la première vague de café, démarrant au XIXème et culminant lors de la deuxième guerre mondiale. Pendant cette période, le petit noir s'est démocratisé dans tout le monde développé mais le café était souvent du robusta, de piètre qualité. La deuxième vague est purement américaine, et concerne l’éclosion dans toute l’Amérique du Nord dans les années 90, de cafés servant de l’expresso. L’expresso était peu répandu outre-Atlantique avant cet époque. À Seattle apparaît Starbucks et on s’éloigne définitivement du tout Robusta pour redécouvrir les arômes de l'Arabica.

La troisième vague, selon un article de Nick Trains, article fondateur pour les connaisseurs, se différencie de la deuxième vague en abandonnant la recherche de standardisation, en allant à la découverte des terroirs et des variétés, et en perfectionnant les techniques de torréfaction et d’extraction. Le barista ne doit plus être un simple opérateur de machines à Expresso mais un « étudiant du grain ».

« Avec chaque nouveau lot de grains, le torréfacteur obtient une tout nouvelle palette de cafés à travailler, et apprendre comment travailler AVEC cette nouvelle palette est la philosophie de la troisième vague… »

Nick Trains

L’expression est arrivée un petit peu après les torréfacteurs artisanaux avant-gardistes qui commencent à se développer au début des années 2000 à Seattle. Une nouvelle communauté, d’amateurs, de producteurs, de commerçants et de baristas se constitue pour prendre rapidement des formes institutionnalisées.

 

Une communauté structurée

Alors que se développaient des associations professionnelles de torréfacteurs artisanaux, la plus célèbre étant la Roasters guild, il n'y avait toujours pas d'associations de baristas aux États-Unis pour accompagner cette nouvelle vague de consommation du café. La Baristas Guild of America a vu le jour pour combler ce vide en 2003. L'explosion du Latte Art et du café artisanal est lié à ces associations pionnières qui ont su éduquer le palais et les yeux du grand public, pour faire redécouvrir le café sous un nouvel angle.

La World Barista Championship a aussi porté ce renouveau du café. Depuis 2000, chaque année, à Seattle, la Mecque du café moderne, s'affrontent les meilleurs baristas du monde dans une compétiton sans merci.

La mode de ces baristas nouvelles générations s'est répandu rapidement. En France, le Réseau des Baristas de France, une association professionnelle, prodigue ses bonnes pratiques pour la réalisation d’expressos parfaits et la coupe de France du meilleur Barista est devenu un évènement de plus en plus important chaque année.

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